કોકો માખણની શારીરિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો

કોકો માખણ, જેને કોકો માખણ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે એક ક્રીમી પીળો સખત કુદરતી વનસ્પતિ તેલ છે જે કોકો સમૂહમાંથી કા .વામાં આવે છે. તે ખૂબ જ અનન્ય તેલ છે. તેની મજબૂત અને સુંદર અનન્ય સુગંધ ઉપરાંત, કોકો માખણ પણ 15 ડિગ્રીથી નીચે એકદમ નક્કર અને બરડ છે. કોકો માખણ મો mouth ામાં ઝડપથી ઓગળે છે અને તે ચીકણું લાગતું નથી; અને અન્ય સામાન્ય વનસ્પતિ તેલની જેમ રેસીડ જવું સરળ નથી. કોકો માખણ ચોકલેટ માટે એક આદર્શ ખાસ તેલ છે, અને તેમાં વિવિધ વનસ્પતિ તેલના લગભગ તમામ ફાયદા છે. તેની સાથે સરખામણી કરી શકે તેવું બીજું કોઈ તેલ મળી આવ્યું નથી.
કોકો માખણ મુખ્યત્વે 98% ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ, 1% ફ્રી ફેટી એસિડ્સ, 0.3% ડિગ્લાઇસેરાઇડ્સ, 0.2% મોનોગ્લાઇસેરાઇડ્સ, 150 એમજી/કિગ્રા ~ 250 એમજી/કિગ્રા ટોકોફેરોલ અને 0.05% ~ 0.13% ફોસ્ફોલિપિડ્સથી બનેલું છે, જેમાંથી ટ્રિગલિસાઇડ્સ કોકોઆ બટરનો મુખ્ય ભાગ છે.
કોકો માખણમાં કોકોની અનન્ય સુગંધ અને ખૂબ ટૂંકી પ્લાસ્ટિકની શ્રેણી છે. તે લગભગ 27 ડિગ્રીથી નીચે સંપૂર્ણપણે નક્કર છે (27.7 ડિગ્રીથી ઓગળવાનું શરૂ કરે છે). તાપમાન વધે છે અને 35 ડિગ્રી પર સંપૂર્ણપણે ઓગળતાં તે ઝડપથી ઓગળે છે. તેથી, તે એક ચરબી છે જે બંને સખત છે અને ઝડપથી ઓગળી જાય છે. કોકો માખણ એ સૌથી સ્થિર ખાદ્ય તેલ છે. તેમાં કુદરતી એન્ટી ox કિસડન્ટો શામેલ છે જે બગાડને અટકાવે છે, તેને 2 થી 5 વર્ષ સુધી સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી આપે છે, જેનાથી તે ખોરાક સિવાયના હેતુઓ માટે ઉપયોગમાં લેવાની મંજૂરી આપે છે.
કોકો બટરનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે પશ્ચિમી પેસ્ટ્રીમાં ચોકલેટ બનાવવા અને ગા er અને સુકા ચોકલેટ ઉત્પાદનોને પાતળા કરવા માટે થાય છે. ઓછી કોકો માખણની સામગ્રી સાથે ચોકલેટમાં કોકો માખણની યોગ્ય માત્રા ઉમેરવાથી ચોકલેટની સુસંગતતા વધી શકે છે, ડૂબકી માર્યા પછી અને ડિમોલિંગ પછી ચોકલેટની ચળકતા અસરમાં વધારો થઈ શકે છે અને તેને નાજુક બનાવી શકે છે.
કોકો માખણમાં ગ્લિસીરાઇડ્સ બહુવિધ પ્રકારોમાં સહઅસ્તિત્વ ધરાવે છે, પરિણામે પોલીક્રિસ્ટલ લાક્ષણિકતાઓ આવે છે. કોકો માખણનો ગલનબિંદુ તેના સ્ફટિક સ્વરૂપ પર આધારિત છે. ચોકલેટ પ્રોસેસિંગ પ્રક્રિયામાં ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા એ સ્થિર કોકો બટર ક્રિસ્ટલ સ્ટ્રક્ચર બનાવવાની પ્રક્રિયા છે જ્યારે કોકો માખણ ઓગળે છે.
કોકો બટર પાસે અનુક્રમે 17, 23, 26 અને 35–37 ડિગ્રીના ગલનબિંદુઓ સાથે, અને સ્ફટિકો છે. ચોકલેટ બનાવતી વખતે, ફક્ત સૌથી વધુ ગલનબિંદુ સાથેનો સ્ફટિક સામાન્ય રીતે વપરાય છે, અને સિંગલ ક્રિસ્ટલ સ્ટ્રક્ચર ટેક્સચરને સરળ બનાવે છે.